ABSTRACT
O objetivo deste trabalho foi desenvolver bebida fermentada à basede extrato hidrossolúvel de quinoa, determinar sua composição centesimal e realizar a avaliação sensorial e microbiológica do produto. Para o processo fermentativo foram utilizadas cepas desidratadas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. O extrato hidrossolúvel de quinoa fermentado sem a adição de polpa de fruta e sacarose foi submetido às determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos. Realizou-se o teste de aceitação e a avaliação microbiológica dos produtos,incluindo as determinações de coliformes totais, coliformes a 45ºC e Salmonella. O produto desenvolvido alcançou boa aceitação e atendeu aos padrões microbiológicos da legislação brasileira vigente. Concluiu-se que a bebida fermentada de extrato hidrossolúvel dequinoa constitui boa alternativa para a substituição de bebidas lácteas e à base de soja.